VARGÁNYÁS RIZOTTÓ HÁTSZÍNNEL

HOZZÁVALÓK

• 50 g Szarvasi mascarpone
• 600 g Hátszín steak
• 300 g Rizs
• 100 ml Fehérbor
• 1 csokor Petrezselyemzöld
• 1 fej Hagyma
• 2 gerezd Fokhagyma
• 8-9 dl Marhahúsleves
• 40 g Vaj
• 2 ek. Olaj
• Só
• Bors
• 1 KISEBB KEZELETLEN CITROM LERESZELT HÉJA [ismeretlen]
• 2 ek. Reszelt parmezán

ELKÉSZÍTÉS

1. 1.

   A hátszín darabot sózzuk-borsozzuk. Egy serpenyőt jól forrósítsunk föl, majd öntsünk bele egy kevés olajat. A forró olajon pirítsuk körbe a hátszínt, majd tegyük egy hőálló tálba. Tegyük be 200 fokra előmelegített sütőbe és formától, mérettől függően süssük 20-25 percig. Legjobb, ha a hátszín belseje szép rózsaszínű lesz. Miután kivettük a sütőből pihentessük kb. 10 percig, majd csak ezután szeleteljük fel.

2. 2.

   Közben a gombát tisztítsuk meg. (Használjunk nyugodtan szárított vargányát, az íze még intenzívebb. Szezonban azonban élvezzük a friss vargánya semmihez sem fogható különleges zamatát és állagát.) Vágjuk vékony szeletekre, vagy cikkekre.

3. 3.

   Egy széles aljú lábosban forrósítsunk fel egy evőkanál vajat és pirítsuk meg rajta 5-6 perc alatt a gombát. Enyhén sózzuk, borsozzuk, majd szedjük ki és tegyük félre.

4. 4.

   Majd ugyanebben a lábosban forrósítsunk föl még egy kis vajat és pirítsuk meg rajta az apróra vágott hagymát. A pirítás vége felé adjuk hozzá a vékony szeletekre vágott fokhagymát is.

5. 5.

   Majd adjuk hozzá a rizottó rizst és pirítsuk meg magas lángon fehéredésig. (A rizottó rizst előzetesen nem kell megmosni.)

6. 6.

   Öntsük hozzá a bort és nagy lángon főzzük el a rizsen.

7. 7.

   Ezután apránként öntsük a rizshez a forró húslevest. Mindig csak egy keveset. Hagyjuk, hogy fője el a levest a rizs, majd öntsünk még egy keveset hozzá. Főzzük addig, míg kész nem lesz. A jó rizottó enyhén folyós állagú, a rizsszemek kívül krémesek, a belsejük pedig még enyhén roppanós.

8. 8.

   Most adjuk hozzá a gombát, a mascarponét, a lereszelt parmezánt, a citromhéjat és a durvára vágott petrezselyem zöldet. Jól keverjük össze. Ízlés szerint még sózzuk, borsozzuk, ha szükséges. (Pihentetés közben a marhahúsból finom szaft fog kiszivárogni. Ezt a finomságot is belekeverhetjük a rizottóba!)

9. 9.

   Tálaljuk a közben elkészült és vékony szeletekre vágott hátszínnel.